Una tarte au citron per festeggiare! A settembre, c’è il rientro, si fanno progetti, ricomincia la scuola e, Chez Babs ha una novità. Ho deciso che era ora di dare una “mano di fresco” al bistrattato blog CB. Voglio quindi partire con un dolce incredibile che amo particolarmente: la tarte au citron meringuéè.
Tarte au citron meringuée
Ingredienti per una torta da 20×30 cm, per circa 15 persone
Pasta frolla
150 g burro morbido
95 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
1 pizzico sale
30 g farina di mandorle
1 uovo medio (circa 60 g)
250 g farina 00 debole
Crema al limone
200 g zucchero
buccia grattugiata di 3 limoni
4 uova (circa 240 g)
130 g succo di limone filtrato
300 g burro a temperatura ambiente
Meringa
acqua 50 g
zucchero 150 g
albumi 2
zucchero 35 g
Per la pasta frolla, fate ammorbidire il burro lasciandolo per circa 2 ore a temperatura ambiente, oppure in microonde dolcemente, deve risultare a crema e non sciolto. Inseritelo in una planetaria con foglia (gancio piatto) e sbattetelo a media velocità giusto per renderlo cremoso, senza montarlo. Aggiungete lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Mescolate.
Incorporate a questo punto la farina di mandorle e poi l’uovo.
Inserite infine la farina 00 e mescolate delicatamente giusto il tempo per amalgamarla, eventualmente finite a mano per non lavorare troppo l’impasto che altrimenti risulterebbe duro dopo la cottura per l’eccessivo sviluppo di glutine.
Prelevate la frolla, appiattitela leggermente e copritela con pellicola; conservatela per almeno 2 ore in frigorifero. Potete anche realizzarla molto tempo prima e conservarla in congelatore fino a 2 mesi.
Quando sarà pronta, lasciatela ammorbidire leggermente a temperatura ambiente per riuscire a stenderla a 3 mm; foderate il fondo di una tortiera rettangolare apribile con carta forno e imburrate leggermente i lati con un pennello passato nel burro morbido. Stendete la frolla nello stampo e cuocete in bianco in forno a 160°C come indicato in questo post.
Tenete da parte.
Per la crema, inserite lo zucchero e la buccia dei limoni in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria; potete usare la ciotola della planetaria, perché vi servirà comunque successivamente.
Con le dita, strofinate bene le bucce nello zucchero, in modo che sprigionino gli aromi naturali e continuate fin quando lo zucchero non sarà umido. A questo punto aggiungete le uova e mescolate bene.
Aggiungete il succo di limone filtrato e cominciate a cuocere a bagnomaria a fuoco medio-basso, mescolando spesso. La crema dovrà raggiungere gli 85°C, ci vorrà tempo ma è un’operazione necessaria!
Una volta raggiunta la temperatura corretta, togliete dal bagnomaria e fate freddare fin quando non sarà alla temperatura di 50-60°C. A questo punto trasferite in planetaria e montate con la frusta a velocità medio-alta, inserendo piano piano il burro morbido a cubetti. A questo punto sbattete la crema per 8 minuti, per renderla cremosa, areata e scioglievole.
Non dimenticatevi, a metà del montaggio, di pulire bene le pareti con una spatola, per evitare che si formino grumi; una volta pronta, utilizzatela subito versandola nel fondo di frolla cotto in precedenza, lisciandola con un cucchiaio e facendo riposare il tutto una notte in frigorifero.
Oppure, copritela con pellicola a contatto e riponete in frigorifero; si conserva per 4 giorni, al momento di usarla dovete riportarla a temperatura ambiente e montarla leggermente per ridare la cremosità.
Una volta fatta riposare la torta, al momento di servirla dovrete realizzare la meringa italiana:
L’ideale sarebbe tenere planetaria e casseruola vicine, per poter monitorare bene la situazione di entrambe.
Mettete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l’acqua e mescolate con le dita.
Mettete a cuocere a fuoco medio e monitorate continuamente la temperatura con un termometro; il termometro deve essere ben immerso nello zucchero e non deve toccare il fondo della casseruola, quindi muovetelo per risultati attendibili.
Se comincia a cristallizzare sulle pareti del recipiente, quando comincia a bollire potete passarvi una volta un pennello bagnato in acqua fredda.
Nel frattempo cominciate a montare gli albumi con un terzo dello zucchero, in planetaria a media velocità; quando cominciano a spumare aggiungete il secondo terzo dello zucchero a pioggia, quando montano aggiungete l’ultima parte. Aumentate la velocità al massimo nel momento in cui lo zucchero raggiunge i 105°: dovrebbero arrivare a neve ferma nel momento in cui lo sciroppo raggiunge i 115°; se fossero troppo montati la meringa risulterebbe troppo dura, se fossero ancora indietro, la meringa resterebbe liquida.
Versate a filo lo sciroppo sugli albumi che stanno ancora montando a massima velocità.
Lasciate montare fino a quando, toccando la planetaria, risulterà tiepida, ci vorranno almeno 5-6 minuti; se volete verificare, vedrete che la temperatura della meringa, passato questo tempo, si aggirerà intorno ai 35°-45°C.
Trasferite la meringa sulla torta e distribuitela con un cucchiaio o, meglio, con una spatola.
A questo punto, accendete il cannello a gas e passatelo velocemente sulla meringa fin quando non risulterà ben dorata. Attenzione a non passare troppo sugli stessi punti.
Per tagliare una meringata correttamente, vi consiglio ad ogni taglio di passare il coltello in acqua bollente e di pulirlo ogni volta su dello scottex inumidito.
A me piace molto grattugiare poi sulla superficie la buccia di lime!
Servite la torta possibilmente poco dopo, sarebbe meglio non conservarla in frigo più di un’altra notte.
La torta si congela però tranquillamente sia prima che dopo essere stata ricoperta con la meringa, l’unico inconveniente è che scongelandola in frigorifero, la frolla perderà parte della sua croccantezza.
…… à bientôt
Ricetta tratta dal blog Succo d’amore
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